雪花菜芯
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 284 页
湖北菜
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原料
主料
- 上海青叶白菜二斤
配料
- 熟火腿二钱
- 鸡蛋清四个
调料
- 猪油一斤（约耗二两半）
- 鸡汤半斤
- 味精六分
- 湿淀粉半两
- 精盐半钱
做法
1. 将白菜去外叶，取芯洗净，削去老蒂，使成“鸡嘴”形，从中剖十字刀纹，再把菜芯尖端菜叶削整齐。火腿切成细末。鸡蛋清盛在碗中搅打成糊。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧到七成熟，放人菜芯煸二分钟至菜芯起皱纹时，用漏勺捞起。 3. 原炒锅倒去余油后置旺火上，下鸡汤、精盐、味精、菜芯烧五分钟，用漏勺捞出盛盘，摆成海棠花形。原炒锅再置旺火上，将汤汁烧沸后，加鸡蛋清、湿淀粉稍勾芡，淋入熟猪油一两，起锅盛在菜芯中间，叠成雪花形，撒上火腿末即成。
特点
此菜菜芯洁白，缀以嫣红色火腿末，成海棠花形。味鲜香脆嫩，汁润似薄胶。