口蘑锅巴
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 287 页
湖北菜
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原料
主料
- 口蘑二两
- 锅巴半斤
配料
- 熟鸡皮半两
- 鸡汤半斤
- 龙须菜二钱
- 水发玉兰片三钱
- 熟火腿三钱
调料
- 芝麻油二斤（约耗二两半）
- 味精三分
- 猪油二两半
- 酱油一钱
- 精盐四分
- 葱段一钱
做法
1. 口蘑摘去蒂和杂质，洗净盛碗，加鸡汤，盖上碗盖，浸泡一小时取出，切成薄片。玉兰片、鸡皮、火腿都切成薄片。锅巴切成一寸半方的块。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，放入口蘑、玉兰片、火腿片、鸡皮、龙须菜、葱段、味精、酱油、精盐、口蘑汤汁一起稍烩，用湿淀粉勾芡，端锅离火。 3. 另取炒锅置旺火上，下猪油烧至八成热，放入锅巴块炸一分钟，捞出盛盘内。锅内留油一两，继续烧至八成热，起锅淋在锅巴上，使发出响声，同时将另锅内的口蘑盛在锅巴上即成。
特点
此菜菇鲜软，香汁浓，锅巴油炸松脆，汤油浓味鲜，发出嘶嘶响声。