原料

主料

• 豆腐二块 (约重四两)
• 鳝鱼肉三两

配料

• 虾籽一钱
• 青豆四十粒
• 熟蛋皮一张
• 鸡蛋清四个

调料

• 猪油一两半
• 味精三分
• 湿淀粉三钱
• 精盐一钱
• 胡椒粉二厘
• 鸡汤三两
• 葱花二钱
• 姜汁一钱

做法

1. 将豆腐放在网眼罗筛内滤去皮渣。鳝鱼肉剁茸盛碗，加蛋清、虾籽、精盐（七分）、味精（二钱）一起搅拌匀，边搅边放入豆腐，使鱼茸和豆腐相互渗透粘连。熟蛋皮一半切成一分半宽的长条；一半切成一寸半长、八分宽的斜对角片。 2. 取大圆盘一只，里面用猪油半两涂匀，放入鱼茸豆腐摊平直径四寸的圆形饼。先将斜角蛋皮环绕鱼茸豆腐周围，摆成葵花的边，中间用蛋条逐条斜摆成网状，然后将青豆（或者用一分宽度的菱形火腿片）摆入眼中心，使成葵花形的豆腐饼，连盘入笼屉，在旺火上蒸半小时取出。 3. 炒锅置旺火上，下猪油一钱炒热，加精盐（三分）、味精（一分）、鸡汤菜汁，用湿淀粉一钱调稀勾芡，起锅浇在葵花豆腐上，再撒上葱花、胡椒粉即成。

特点

此菜宛似葵花一朵，艳丽美观，质地软滑细嫩，汁香味鲜。