原料

主料

• 黑木耳半斤
• 桂鱼茸半斤

配料

• 熟瘦腿半斤
• 熟鸡蛋皮一两
• 发菜二钱
• 白菜叶一两
• 冬笋茸半钱

调料

• 猪油一两
• 芝麻油半两
• 味精二分
• 湿淀粉六钱
• 精盐八分
• 姜末三钱
• 胡椒粉二厘
• 葱花半两

做法

1. 黑木耳放入碗内，用温水浸泡发胀后，放入清水中漂净捞出。冬笋切成薄片。蛋皮、火腿、白菜叶分别切成细丝，放入碗中，加发菜拌匀成混合丝。 2. 桂鱼茸放入另一碗中，用精盐二分稍捏，加蛋清、味精（一分）、葱花（三钱）、姜末、湿淀粉（四钱）拌匀，挤成乒乓球大的鱼丸，在混合丝中滚一滚，逐个装在碗里，与鱼头、尾一起笼屉内，在旺火上蒸十分钟取出，复扣在鱼盘的两端，便成整鱼形状。 3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至四成热，将冬笋片、黑木耳下锅煸炒一分钟，加入精盐（六分）、味精（一分）、鸡汤，再移锅中火上炖约三分钟，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，撒上葱花（二钱）、胡椒粉即成。

特点

此菜五彩斑烂的绣球鱼丸，环绕着黑色黑木耳，木耳软嫩，鱼丸滑嫩有火腿香，是鄂西地区的创新菜之一。