原料

主料

• 猪后蹄膀一只（约重一斤半）

配料

• 青菜一斤

调料

• 酱油二两
• 白糖三钱
• 味精二分
• 湿淀粉一两
• 肉清汤二斤
• 熟猪油二斤（约耗二两）

做法

1. 将青菜择洗干净，晾干水，用刀顺长切成条，再改切成二寸长的段。蹄膀放在水里刮洗干净，用刀在蹄膀内侧一面顺长剖开（刀深见大骨），再在大骨两侧各划一刀，使其摊开，然后，切去四面的肥肉成圆形。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧到七、八成热时，左手持锅盖，右手将盛着蹄膀的漏勺放入油锅里，并迅速将锅盖盖住（以免溅油花），待炸到蹄膀外皮发脆起孔，呈老黄色时起锅，立即放入凉水里，浸到肉皮起皱纹时捞出（浸的时间不宜太长，否则肉会脱皮），放入大碗里（皮朝下），加入酱油（六钱）、白糖（二钱），上笼用旺火蒸至酥烂（约四十分钟），取出。 3. 炒锅里放熟猪油一两烧热，下青菜煸炒到变色，加入酱油（一两四钱）、白糖（一钱）、肉清汤，再把走油蹄膀翻扣在青菜一边，在旺火上烧开，加盖，改用中火烧十分钟左右。然后，先将青菜放入大汤碗里，再将蹄膀（皮朝上）放在上面。炒锅里的卤汁，加入味精，用湿淀粉勾成薄芡，再加熟猪油一两，推匀浇在蹄膀上即成。

特点

此菜呈黄褐色，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香。