原料

主料

• 猪前蹄膀一只

配料

• 绿叶时令菜(净)四两

调料

• 精盐八钱
• 味精二分
• 湿淀粉三钱
• 绍酒二钱
• 葱一钱
• 姜一片
• 花椒一钱
• 熟猪油五钱
• 硝二分

做法

1. 将蹄膀刮洗干净，剔去骨头，用铁扦子在肉面上均匀地扎几下(每方寸戳两、三下，不戳破肉皮)，撒上精盐(四钱)、硝，用手均匀地揉擦，盛入肉内，然后，放入缸里腌渍一昼夜(大伏天腌十二小时，大冷天腌三十六小时)，取出洗净，用小刀刮去皮上粘液后，放到开水锅里焯去血沫，取出，再洗一次。 2. 取锅一只，放入竹箅子，将蹄膀皮朝下放在上面，加入清水淹没蹄膀，加绍酒、葱、姜、花椒、精盐(三钱)，上面压一只盘子，先用旺火烧开，加盖后，改用微火焖两小时左右，用漏勺捞出，皮朝下放入圆盘里，上面用一只平圆盘压平，待冷却。 3. 将蹄膀顺长切成二块，再横切成二分厚的大片，皮肉朝下先放在碗中间，再放两边，整齐地排成三排，加半勺原汤，上笼蒸至酥透，取出，再把原汤滗入锅里，将蹄膀翻扣入盘里。锅里原汤加味精一分，用湿淀粉勾芡，浇在蹄膀上。炒锅置旺火上烧热，放熟猪油，下青菜，加精盐(一钱)、味精，煸炒到菜熟，盛去汤将菜围在蹄膀四周即成。

特点

此菜皮肉的颜色红、白相映，衬以绿色蔬菜，色彩鲜艳，酥香不腻，是夏令菜肴中之佳品。