大白蹄
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 6 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 猪后蹄膀一只 (约重一斤半)
配料
- 水发香菇二钱
- 熟笋片半两
- 葱结二钱
调料
- 绍酒二钱
- 精盐三分
- 味精二分
- 熟猪油八分
做法
1. 将蹄膀刮洗干净，放入开水锅里煮到八成熟时捞出，待凉后用刀在内侧顺长剖开（刀深至骨）。香菇去蒂，漂洗干净。 2. 取大扣碗一只，将香菇（顶朝下）放在碗底，再放入笋片，然后把蹄膀（皮朝下）放在上面，再加入绍酒、精盐、葱结，倒入煮蹄膀的原汤。上笼用旺火蒸到蹄膀酥烂，取出，拣去葱结，将原汁滗入碗内。另取汤盆一只，放入味精，将蹄膀翻扣在汤盆里，浇入原汁，淋上熟猪油即成。
特点
此菜汤汁澄清，肉鲜味香，肥而不腻。