原料

主料

• 蹄膀一只（约重一斤半）

配料

• 榨菜末三钱
• 鸡蛋一只
• 葱结一钱
• 葱花二钱
• 姜块二钱

调料

• 绍酒四钱
• 酱油六钱
• 白糖二钱
• 精盐一分
• 花椒盐一钱
• 味精一分
• 干淀粉三钱
• 花生油五斤（约耗二两）

做法

1. 将蹄膀洗净，在开水锅内焯一下，去掉血污，再放在另一锅中煮到五成熟左右，捞出，趁热涂上酱油一钱，随即在七成热的油锅中走油，使蹄膀表皮上色后，放在钵里，加姜块（拍松）、葱结、绍酒、白糖、酱油（三钱）、清水（要浸没蹄膀），上笼用旺火蒸到蹄膀酥烂。 2. 将蒸酥蹄膀，拣去姜、葱结，剔出大骨，将皮完整地剥下，擦干皮上油水，有色的一面朝下平铺在涂上油的盆内。将蹄膀肉扯碎加入榨菜末、鸡蛋、葱花、精盐、味精、干淀粉（二钱）拌匀，铺在蹄膀皮上摊平用手掀实（肉皮上撒上干淀粉一钱）。 3. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到六成热时，下蹄膀，用中火炸到外层酥脆，捞出沥油后，改切成一寸二分的斜角块装盘，随带花椒盐一碟即成。

特点

此菜色泽油亮，酥脆香美，油而不腻，蘸花椒盐吃，滋味更佳。