原料

主料

• 猪肋条肉一斤半

调料

• 红腐乳一两半
• 白糖二两
• 绍酒五钱
• 精盐三分
• 浓红曲米水一两
• 葱结一钱
• 姜片五分
• 桂皮二分
• 湿淀粉一钱

做法

1. 将猪肋条肉切成六寸半长、四寸半宽的长方块，再将肉皮放到小火上燎糊后，刮净毛根、焦皮，洗净，放入汤锅里煮到四成熟时捞出，趁热扒去肋骨，晾干后，在皮面上剞上花纹，刀深为肉的一半（如图1），接着在肉面上一剞两个斜十字刀，刀深为肉的四分之一（如图2）。2. 将红腐乳捏碎，用细筛擦滤去渣粒，加入精盐、白糖、绍酒、浓红曲米水，放在炒锅里熬成卤汁，接着将切好的肉块放入锅里浸渍上色，取出，皮朝下放入碗里，锅里余下的卤汁浇在上面，再加入葱结、姜片、桂皮，盖上圆盘（以防汽水入碗），上笼用旺火蒸两小时半左右，待肉块酥烂，取出，拣去葱结、姜片、桂皮，将卤汁滗入炒锅里，肉块扣入盘内。3. 炒锅放在旺火上将卤汁烧开，用湿淀粉勾芡，浇在肉上即成。

特点

此菜系火功菜看，色泽鲜红，酥烂不腻，有桂皮、乳腐等香味。如用荷叶夹*夹食更觉爽口。

附加说明

*荷叶夹夹制法: 将发酵面一两，擀成圆薄片，刷上植物油，对折成半圆形，再在上面切成若干刀痕，为荷叶状，放入蒸笼，用旺火蒸五、六分钟即成。