炒肉(红烧肉)
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 15 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 猪肋条肉五斤
调料
- 绍酒一两
- 酱油一斤六两
- 白糖七钱
- 葱结一两
- 姜块(拍松)一两
- 熟猪油二两
- 清水六斤
做法
1. 将猪肋条肉用温水洗净，斩成每块约一两半重的方块。 2. 大锅放在旺火上，下熟猪油烧热，放入肉块，用锅铲不断翻动，炒到表皮干燥泛黄、肉质紧缩，即加入绍酒、酱油、继续用锅铲翻炒到上色，然后放入清水六斤，再加入白糖、葱结、姜块，用旺火烧开，再改用小火焖一小时，肉已九成熟时，捞出，整齐地放入盘里。用铁勺将锅中浮油撇出(可另作别用)，随后将卤汁浇在肉块上面。将肉浇即成(可以单独食用，也可加豆腐、粉丝、蔬菜和其他原料同烧成菜)。
特点
此菜呈紫红色，质地酥软，卤汁浓香。