腐汁大烤
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 16 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 猪座臀肉一斤（约耗一两）
配料
- 肉清汤八两
调料
- 红腐乳汁一两三钱
- 绍酒三钱
- 白糖二钱
- 味精一分
- 葱结一钱
- 姜片五分
- 湿淀粉三钱
- 熟猪油一两
做法
1. 将猪座臀肉去皮，洗净，晾干水后，切成一寸半长、一寸二分宽、二分厚的长形大片。 2. 炒锅置旺火上烧热，下熟猪油五钱，待锅后，烧热，放入肉片煸炒，至肉片卷缩变色，再加入绍酒、肉清汤、葱结、姜片，先在旺火上烧开后，改用小火烧十五分钟左右，拣去葱结、姜片，加入红腐乳汁、白糖、味精，再烧十分钟左右，待肉烂，再用旺火烧到汤汁调浓，然后用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，装盘即成。
特点
此菜色似玫瑰，有浓厚腐乳香味，味鲜肉烂，入口不腻。