核桃肉卷
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 18 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 猪里脊肉四两
- 核桃肉二两
- 鸡蛋一只
- 面粉一两
调料
- 精盐五分
- 绍酒一钱
- 花椒盐三钱
- 花生油一斤（约耗二两）
做法
1. 将核桃肉放入碗里，加入精盐三分，用开水浸泡五分钟左右，取出，用小竹签刮去外皮，沥干水。放入四成热的花生油锅里炸熟（不要炸焦）。鸡蛋磕入碗内，加入面粉、清水（五钱）调成蛋糊。把猪肉切成一寸半长、一寸宽的片，摊在砧板上，涂上蛋粉糊，将炸过的核桃肉放在每片肉片的一端，加入精盐和绍酒，卷成蚕茧形。 2. 将炒锅置旺火上烧热，放入花生油，烧到三成热时，将肉卷拖上蛋粉糊，逐只放入油锅里，炸到蛋粉糊结皮时，捞出，待油温回升到五成热时，再复炸一次，炸到呈金黄色，捞出装盘。上桌时带花椒盐一小碟。
特点
此菜色泽金黄，粉糊松脆，肉片鲜嫩，里面核桃酥香美味。