肉丝烂糊
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 20 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 猪腿肉丝二两
- 黄芽菜八两
配料
- 火腿末二钱
调料
- 绍酒二钱
- 精盐二钱
- 味精三钱
- 肉清汤四两
- 湿淀粉二钱
- 熟猪油二两
做法
1. 将黄芽菜洗净、沥干，用刀切成二寸五分长的段，再顺长切成二分半粗的条。 2. 炒锅置旺火上，加入熟猪油一两，烧到八成热时，将锅端在小火上保温待用。另用一只炒锅放在旺火上，放入肉清汤和肉丝，用铁勺把肉丝划散，加入绍酒烧开，撇去浮沫，放入黄芽菜，再烧开，接着加入熟猪油八钱，将锅置小火上加盖焖七分钟左右，焖烧到菜梗熟烂，再将锅置旺火上，加精盐、味精，用湿淀粉勾芡，再淋入预先烧热的熟猪油（二钱）拌匀，出锅装入汤盆，撒上火腿末即成。
特点
此菜酥烂软糯，卤汁紧包，肥而不腻，味鲜香。