原料

主料

• 豆腐衣（油皮）八张
• 大薄百叶六张
• 猪腿肉四两八钱
• 冬笋片二斤
• 水发木耳五两

调料

• 绍酒五钱
• 酱油六两
• 精盐五钱
• 白糖一两五钱
• 味精五分
• 湿淀粉三两
• 食用老碱三分
• 肉清汤三斤
• 豆油三斤（约耗八两）

做法

1. 在豆腐衣上洒点水，使其回软，撕去四周硬边，摊在砧板上，每张切成六块三角形。将百叶切成与豆腐衣相同大小的三角形块，放入开水里，加食用老碱泡软，然后用清水洗净沥干。猪肉瘦肉八成，肥膘二成，制成肉末，放在碗里，加入绍酒（三钱）、酱油（五钱）、精盐、味精拌和成肉馅。 2. 将三角形的豆腐衣，一张张地平摊在砧板上，上面叠放一张三角形的百叶，再放一两肉馅，包成三寸长、一寸半宽的圆形卷，即成“黄浆”，卷口处用湿淀粉粘牢，以防散开。 3. 炒锅里放豆油三斤，烧到七成热时，将黄浆成批放入（油温保持六成热），炸到呈金黄色，豆腐衣脆硬时，用漏勺捞出。另取炒锅一只，下豆油三两，烧到约七成热时，放入木耳、笋片煸炒一下，把炸好的黄浆整齐地放在上面，再加入绍酒（二钱）、酱油（一钱）、白糖、豆油（二两半）、肉清汤（淹没黄浆），烧开后，将锅端到小火上焖约十分钟，这时汤汁已被黄浆吸收一半，黄浆内部已熟，倒入盛器里。（此菜可以加粉丝一道烧后，撒上韭芽，成汤菜。）

特点

此菜脆带韧，肉馅坚实，汤汁肥浓，别具风味。

附加说明

因“黄浆”此菜形状和色泽酷似黄雀，故有“黄雀”之名。由于上海口音“黄雀”和“黄浆”近似，后来以“黄浆”为名。