原料

主料

• 荠菜一两半
• 猪里脊肉三两

配料

• 熟冬笋三两
• 水发香菇五钱

调料

• 鸡蛋清一只
• 绍酒二钱
• 精盐六钱
• 味精三钱
• 葱段三钱
• 干淀粉二钱五分
• 湿淀粉七钱
• 肉清汤一两
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一斤（约耗一两二钱）

做法

1. 将荠菜洗净，用开水焯一下，捞起，用冷水漂冷挤干，切成细末。把猪里脊肉切成薄片（越薄越好），再用清水漂出血水，沥干，放入碗里，加入精盐（二钱）、绍酒（二钱）、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。熟冬笋切成长方片。香菇洗干净，切成片。将绍酒（三钱）、精盐（四钱）、味精、肉清汤、湿淀粉放入小碗里调成粉汁。 2. 炒锅置旺火上，下熟猪油，烧到三、四成热时，放入肉片，用铁勺划散，待肉色变后，倒入漏勺沥油。炒锅留余油（三钱），放入葱段、冬笋、荠菜煸炒一下，再放入肉片，倒入已调好的粉汁，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

特点

此菜肉片颜色洁白，配以绿色的荠菜，色泽鲜艳和谐，肉鲜嫩，味清香，是冬末初春佐饭的好菜。