油爆生肠
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 30 页
上海菜 · 肉菜类
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原料
主料
- 猪生肠五两
- 菠菜三两
配料
- 葱段二钱
- 姜片五分
调料
- 绍酒一钱
- 精盐三分
- 味精二分
- 白胡椒一分
- 肉清汤①一两
- 湿淀粉二钱
- 芝麻油一钱
- 花生油七两（约耗一两）
做法
1. 将猪生肠去头去边，从脊处剖开，洗净，剞梭子形刀纹，切成一寸二分长的块。菠菜去叶，择洗干净，取近菜头二寸五分长的段。取小碗一只，放入绍酒、精盐（二分）、白胡椒、味精、湿淀粉调匀成粉汁。 2. 炒锅置旺火上烧热，用花生油滑锅后倒出，锅内留余油（一钱），放入葱段、精盐（一分），迅速煸炒到熟，盛入盘内，将菜的根部朝外，围成一圈。 3. 炒锅用旺火烧热，用油滑锅后，放入剩下的花生油，烧到九成热，再放入生肠用铁勺翻动，约爆十秒钟，即倒入漏勺沥油。锅内留余油、放入葱段、姜片煸炒一下，再放入生肠、肉清汤、用铁勺推炒，颠翻几下，淋上芝麻油，装在围成圈的菠菜中间即成。
特点
此菜绿白相映，生肠脆嫩，味鲜爽口。
附加说明
猪生肠: 系母猪的子宫角。