原料

主料

• 净牛肉8两

调料

• 鸡蛋2只
• 白面粉1两
• 葱段2钱
• 葱花2钱
• 姜片2钱
• 桂皮2钱
• 八角2钱
• 花椒6粒
• 花椒盐5钱
• 绍酒5钱
• 酱油2钱
• 白糖1钱
• 精盐3分
• 味精1分半
• 发酵粉2分
• 干淀粉2钱
• 花生油2斤（约耗3两）

做法

1. 将牛肉洗净，切成一寸见方的块，放入开水锅内焯出血管，捞出，用清水洗净。炒锅内放入牛肉、绍酒、葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、酱油、白糖、精盐、味精，用旺火烧开后，改用小火烧四小时左右，牛肉酥烂，卤汁稠浓。取出，拣去姜、葱、花椒、桂皮、八角，卤汁倒出晾凉。 2. 牛肉里加入味精，拣入鸡蛋一只，用干淀粉拌匀。取长腰盘一只，盘内涂些油，把拌匀的牛肉平铺在盘里。另取碗一只，拣入鸡蛋一只，再加入白面粉、发酵粉、葱花和少量清水调制成蛋糊，随后将蛋糊均匀地浇在牛肉上面。 3. 炒锅置旺火上烧热，放入花生油烧到七成热时，下入牛肉，炸到外表酥松，呈金黄时，捞出，沥油后，改切成一寸的长方条装盘，两侧放花椒盐即成。

特点

此菜颜色金黄，质地软嫩，味香酥，蘸花椒盐食之更佳。