原料

主料

• 牛尾一斤半

配料

• 胡萝卜一条
• 元葱一两
• 清水四两

调料

• 干辣椒一钱
• 绍酒一两
• 酱油五钱
• 精盐一钱
• 白糖二钱半
• 味精三分
• 葱段五钱
• 姜块二钱
• 桂皮五分
• 八角二分
• 花椒二分
• 白胡椒粉一分
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一两半

做法

1. 将牛尾四周的皮用火均匀煨糊，再放在温水中浸后刮去焦屑，洗净，斩成长一寸左右的段，放在开水锅中焯去异味。胡萝卜去皮，切成滚刀块。元葱切成粗丝。干辣椒切成段。姜块拍松待用。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧到五成热时，胡萝卜下锅晃动一下，随即倒入漏勺沥油。炒锅稍留余油将干辣椒段爆黑，再放葱段、姜块炒出香味后，下牛尾晃炒几下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、桂皮、八角、花椒、清水（四两），在旺火上烧开，盛在钵内上笼，用旺火蒸到牛尾发软熟透。 3. 炒锅放入剩下熟猪油烧热，下元葱煸成金黄色，把已蒸透的牛尾拣去姜块、葱段、桂皮、八角、花椒、干辣椒，连汁倒在炒锅内，再放进胡萝卜，用旺火烧开，倒在砂锅里，改用小火把牛尾煨到酥烂，汤汁稠浓时，加入味精，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

特点

此菜色泽红，质地酥烂，味浓鲜香，略带甜辣味。