原料

主料

• 桂鱼一条（约重一斤半）

配料

• 青豆五钱
• 甜酱瓜二钱
• 酱姜二钱
• 鸡蛋一只
• 鸡蛋清一只

调料

• 番茄酱一两
• 绍酒三钱
• 精盐三钱
• 白糖三钱
• 味精二分
• 干淀粉五钱
• 湿淀粉二钱
• 面粉一两
• 葱花三钱
• 肉清汤三两
• 花生油四斤（约耗二两）
• 芝麻油四钱
• 熟猪油四两

做法

1. 将桂鱼刮鳞，去腮，剖肚去内脏，洗净。用刀在鱼脊上从头到尾将两边的鱼肉片下（鱼头、脊骨、尾鳍都要留在鱼的脊骨上，使其成为一条仅片去背、腹肉的有一头有尾的鱼形），再将鱼头下额剖开，用刀背轻轻在鱼头顶上拍一下，使其摊开。鸡蛋捣入碗中，加面粉搅拌成糊状，均匀地涂遍鱼骨架。 2. 将片下的鱼肉去皮，一半片成牡丹花瓣形，另一半切成一寸半长、一分粗的鱼丝，分别用水洗净沥干。取碗一只，放入蛋清，再加入干淀粉、精盐（一分半），将鱼片和鱼丝分别放入抓匀拌好。甜酱瓜、酱姜均切成细丝。 3. 炒锅置旺火上烧热，下花生油，烧到五成热时，将涂满蛋粉糊的鱼骨架平摊放入锅内（不要使它变形），约炸二分钟，待鱼身变硬，呈金黄色时，即用漏勺捞起，待油升到六成热，再下锅复炸一次到酥脆，捞起，放入大鱼盘中间。 4. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油三两，烧到四成热时，放入鱼片，用铁勺轻轻将鱼片拨散（勿使粘连在一起），约炸一分半钟，即倒入漏勺沥去油。炒锅里留猪油五钱，先下葱花一钱半爆出香味，再加肉清汤（一两）、绍酒（一钱半）、白糖（一钱）、白糖（二分半）、番茄酱，烧开后，即放入鱼片，用湿淀粉一钱勾芡，迅速颠翻几次，淋入熟猪油五钱、芝麻油二钱出锅，放在鱼身的一边。 5. 在锅里放花生油五钱，烧热后，先下葱花一钱半，爆出香味，再放入甜酱瓜丝、酱姜丝、青豆、肉清汤（二两）、绍酒（一钱半）、味精（一分），略煸一下，然后倒入鱼丝，用湿淀粉一钱勾芡，迅速颠翻几次，淋入熟猪油五钱、芝麻油二钱出锅，放在鱼身的另一边，形成一条体态丰满的桂鱼即成。

特点

此菜宛如一条整鱼，两边色味各异，鱼身金黄酥脆，鱼片鲜红酸甜，鱼丝洁白鲜嫩，是创新菜之一。