原料

主料

• 活鲫鱼一条 (约重 一斤)

配料

• 鸡蛋清五只
• 熟火腿片二钱
• 水发冬菇二只

调料

• 绍酒五钱
• 精盐二钱
• 味精一分
• 葱结二钱
• 姜片二钱
• 熟猪油二钱

做法

1. 将鲫鱼刮鳞、去鳃、剖肚挖去内脏，剥去下颌下面的一片硬皮，用冰水洗净，在鱼身两面用刀均匀地斜剞刀纹三条。水发冬菇洗净去根，用刀修成鲫鱼形。 2. 炒锅内放清水二斤，加入葱结、姜片、绍酒、精盐(一钱八分)，用旺火烧开，下鲫鱼熬熟，用漏勺捞起，放在汤盆里。将鲫鱼的原汤三两半，用汤筛去杂质，放入碗内，晾凉后，加入鸡蛋清、味精、精盐(二分)，用竹筷搅打，撇去浮沫。倒入盛鲫鱼的汤盆里。将火腿片放在鲫鱼背上，拼排成圆形，再将冬菇放在上面，上笼用旺火蒸八分钟(蒸时笼盖稍留隙缝)，取出，淋上熟猪油即成。

特点

此菜色白如玉，缀以香菇、火腿，色彩美观，鲜嫩清香。