原料

主料

• 烤子鱼一条 (约重一斤半)

调料

• 熟猪油二斤（约耗三两）
• 绍酒一两
• 酱油二两
• 精盐一两二分
• 白糖一两八钱
• 味精四分
• 葱结二钱
• 姜片二分
• 小茴香二钱
• 桂皮二分
• 豆油三斤（约耗三两）

做法

1. 将烤子鱼放在大盆里，加入精盐二两，用手轻轻揉弄，使鱼鳞自然脱落，再用拇指和食指在颊骨与脊骨联接处掐断，顺势扯去头。拉出肚肠（拉时要防止拉出鱼子），洗净，沥干。然后将鱼放在盆内，加酱油一两、绍酒五钱拌匀浸渍。 2. 取炒锅一只置旺火上烧热，下豆油一两，烧到九成热时，放入葱结、爆出香味后，加绍酒（五钱）、酱油（一两）、精盐（二分）、白糖、清水（七两）、小茴香、桂皮、姜片，在旺火上烧到卤汁收浓时，再端在小火上保温待用。 3. 炒锅里剩下的豆油，在旺火上烧到八成热时，将鱼分批放在漏勺里沥去浸汁，下入油锅，炸到九成热，捞出。待油温回升到八成热时，再入锅复炸到呈金黄色，浮起时，捞出，乘热放在保温的卤汁里浸一下取出即成。

特点

此菜色泽黄亮，鱼脆嫩，味鲜香，咸中带甜。

附加说明

烤子鱼又名凤尾鱼，产于长江，以六月中下旬带子的鱼味最美。