雪菜大汤黄鱼
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 50 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 大黄鱼一条(约重一斤)
配料
- 雪里蕻咸菜一两
- 笋肉半两
调料
- 绍酒三钱
- 精盐三钱
- 味精二钱
- 葱结二钱
- 熟猪油一两
做法
1. 将大黄鱼刮鳞、去鳃、剖开肛门处去内脏，洗净，沥干水，在两面背肉上用刀分别剖两个斜十字纹，再斩成二段。把雪菜梗切成段。笋肉切成长片。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油烧到七、八成熟时，放入黄鱼，略煎后，再翻煎另一面，接着烹入绍酒，加盖焖一下，再加入清水二斤，用旺火烧开，再盖上锅盖，移到小火上焖十分钟，至汤如牛奶，鱼眼凸出，纹裂时，加入雪菜梗段、笋片、葱结、精盐，用旺火烧开，再加味精，盛入大汤碗中即成。
特点
此菜汤汁奶白，鱼肉肥嫩，雪菜鲜脆爽口。