酥鱼
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 51 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 小鲫鱼十斤（每条约一两重）
配料
- 小葱四斤
调料
- 绍酒二斤
- 酱油三斤
- 白糖三斤
- 米醋四斤
- 芝麻油二斤
做法
1. 将小鲫鱼刮鳞、去鳃、剖肚去内脏，洗净沥干。小葱去根，择洗干净。 2. 在铁锅中先放一个竹箅子，上面铺一层葱，然后将鱼头朝锅边，鱼尾朝锅的中间，鱼背朝下，鱼肚朝上，依次排列在葱上，铺满后，再铺上一层葱，葱上再排一层鱼，如此一层葱一层鱼，排完为止。然后加入绍酒、米醋、酱油、白糖，置旺火上烧开，撇净浮沫。用圆盘压在鱼身上盖好(不使鱼浮起)，再将锅移到微火上炖四小时左右直到鱼骨酥透，卤汁将尽并已发粘时，淋入芝麻油，端锅离火。 3. 装盘时，按需要用筷子将整条鱼夹出排好，上面放几根鲜熟的葱，再浇上烧鱼的原卤即成。
特点
此菜骨酥肉鲜嫩，甜咸入味，葱香浓郁，为老幼皆宜的菜肴。