原料

主料

• 黄鱼一条（约重一斤）

配料

• 猪腿肉片一两半
• 笋片一两

调料

• 绍酒五钱
• 酱油三钱半
• 白糖五分
• 味精二分
• 肉清汤六两
• 葱段一钱
• 姜片一钱
• 蒜片一钱
• 芝麻油三钱
• 熟猪油三两（约耗八钱）

做法

1. 将黄鱼刮鳞、去鳃、去内脏，洗净，在鱼身两侧每隔四分宽各斜割一刀，用酱油（一钱）浸渍，使鱼肉收缩渗入咸味。 2. 炒锅置旺火上烧热，用熟猪油滑锅后倒出，下熟猪油烧到六、七成热时，放入黄鱼（要经常端锅晃动，以防粘锅脱皮），煎到鱼身两面呈黄色，倒入漏勺沥油。锅里留余油（三钱），放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入绍酒、酱油（二钱半）、白糖略烧一下，加肉清汤烧开，改用小火烧十五分钟，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，浇在鱼上面即成。

特点

此菜色泽金黄，卤汁不腻，鱼肉酥嫩味鲜。