原料

主料

• 大黄鱼一条（约重一斤半）

配料

• 青椒丝二两
• 青豆五钱

调料

• 蕃茄酱二两
• 白糖二两半
• 米醋一两
• 精盐一钱
• 绍酒五钱
• 姜汁二钱
• 鸡蛋二只
• 干淀粉三两
• 湿淀粉五钱
• 花生油四斤（约耗三两半）

做法

1. 将黄鱼去鳞，剪去背鳍（留胸鳍刺、尾鳍刺），刮去头盖皮，挖出鱼鳃、鱼肠，洗净。 2. 将黄鱼放在砧板上，用刀在肛门前处将鱼尾两侧沿着脊骨剥开，露出尾脊骨。在鱼背上（鱼身的五分之二处）沿着脊骨向轻轻片开，使半鱼尾均带一半鳍。使肛门前半寸以下的鱼肉离开了脊骨，然后用刀在胸鳍处将二寸胸鳍连肉分开（刀口长度划至胸鳍刺，鱼鳃处要相连），刺的后面肚皮要相连一寸不划开，用小刀贴着两侧脊骨划入，使骨肉分离（不能划穿鱼骨），接着用刀跟将脊骨颈部斩断，取出整条脊骨，再在二寸鱼肉的鱼肉面上斜直刀花纹。 3. 取碗一只，捣入鸡蛋打散，再加入干淀粉、清水（一两）搅成蛋糊，接着将黄鱼滚满糊浆。取大漏勺一把，勺内先蘸油，把黄鱼背朝上放入漏勺里，先将两只胸鳍翻转向前分开，成青蛙的两只前肢，再将两片鱼尾肉向两边分开，弯成三曲，成后肢（象一只青蛙在蹲趴式）。 4. 大油锅置旺火上，下入花生油，烧至八成热时，将盛鱼的漏勺放入油锅里，将黄鱼炸至发硬定形后，抽出漏勺将黄鱼全部放入，再改用中火炸至黄鱼外皮硬脆，鱼肉熟透，捞出，装入鱼盘中。 5. 另用炒锅烧热，下油四钱，放入青椒丝、精盐（三分）煸熟，整齐地围在鱼的四周。再将蕃茄酱、白糖、米醋、精盐（七分）、绍酒、姜汁、青豆、清水（二两）放入锅里，置旺火上烧开，用湿淀粉勾芡，淋入熟油（二钱）搅和，浇在鱼上即成。

特点

此菜色泽泽美观，外脆里嫩，甜酸适口，味香浓。因形似青蛙，故名。