铁排鲳鱼
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 54 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 鲳鱼一条（约重一斤）
配料
- 元葱丝五钱
- 红辣椒丝五分
调料
- 绍酒五钱
- 精盐一钱
- 白糖二两五钱
- 辣酱油五钱
- 蕃茄酱二两
- 米醋六钱
- 味精三分
- 姜片二钱
- 湿淀粉五钱
- 芝麻油二钱
- 熟猪油二斤（约耗一两二钱）
做法
1. 将鲳鱼去鳃、内脏，刮洗干净，用刀片成五分厚的斜刀大片，用绍酒二钱浸渍一下。 2. 炒锅里放入熟猪油，用旺火烧到七、八成热时，放入鱼片，炸到金黄色，倒入漏勺沥油，并拼排成鱼的原形。锅里留油五钱，放入元葱丝、姜片煸出香味，再下红辣椒丝、绍酒、辣酱油、精盐、白糖、米醋、味精、蕃茄酱，加清水（二两左右），接着将漏勺里的鱼倒入锅里烧开，加盖，改用小火烧七、八分钟后，再用旺火烧到汤汁稠浓，用湿淀粉勾芡，放入熟猪油七钱，端锅把鱼翻身一次，再淋入芝麻油，整齐地放入鱼盘即成。
特点
此菜色泽红润，鱼肉鲜嫩，香味浓郁，甜中带酸，别有风味。