原料

主料

• 鲳鱼一条 (约重一斤)
• 色拉酱一两

调料

• 曲酒二钱
• 酱油一两
• 精盐一钱半
• 白糖六钱半
• 饴糖一钱半
• 味精一分
• 葱花一钱
• 姜片二钱
• 熟花生油一钱

做法

1. 将鲳鱼刮鳞、去鳃和内脏，洗净，用斜刀片成三段，放在盛器里，加葱花、姜片、曲酒、白糖、饴糖、味精、精盐浸渍一小时半。 2. 用铁丝网架一只，在网上抹熟花生油四分（以免粘住鱼皮），然后将浸渍的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱，烤十分钟左右，再在炉里加木屑，关上炉门，任其燃烧冒出浓烟，鲳鱼在炉内边受热边烟熏，约六分钟后，表面呈红棕色，鱼块已熟。取出，用排笔刷上熟花生油六分，拼摆成整鱼装盘，盘子两边放上色拉酱即成。

特点

此菜鱼呈红棕色，配上奶黄色拉酱，色泽鲜艳，鱼块带有特殊的烟味，入口鲜香。

附加说明

色拉酱制法：将鸡蛋黄（三两）、精盐（二分）、淀粉（二分）一起倒入盛器，用竹筷方的一头，顺着一个方向不断地搅拌，约二分钟后，再将色拉油或生菜油（一斤）慢慢地加入一起搅拌，倒剩三两油时，加入醋精（三钱）再搅拌，直到生菜油全部加完，成厚糊状即成。（集中制作，零星使用。）