原料

主料

• 桂鱼一条 (约重 一斤)
• 白面条三两

配料

• 猪瘦肉末一两

调料

• 酒酿一两
• 泡辣椒一钱
• 四川豆瓣酱四钱
• 葱花一两
• 姜末一钱
• 绍酒一两
• 酱油四钱
• 白糖一钱半
• 米醋一钱
• 精盐二分
• 味精二分
• 湿淀粉四钱
• 熟猪油一两
• 花生油二斤 (约耗 三两)

做法

1. 将桂鱼刮鳞、挖鳃、剖腹去内脏，用清水洗净，在鱼身两面剞斜刀五、六刀，深约一分，然后用酱油（二钱）浸渍。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里留余油二两，待油温冒青烟时，放入桂鱼，煎到两面呈金黄色时，倒人漏勺沥油。锅内留余油一两，放入豆瓣酱煸出红油，再下肉末煸散后，加入葱花、姜末、泡辣椒煸出香味，再下酒酿，用铁勺推散，盛一半放在小碗内备用。然后再加入绍酒、清水（六两）、酱油（二钱）、白糖、精盐，再放入桂鱼烧开，加盖用小火烧煮。 3. 另取炒锅一只，放入清水（三斤左右），在旺火上烧开，下白面条，待熟捞出沥干水。用花生油（三钱）拌匀（使面条滑润不粘），堆放在鱼盘两侧，接着将烧煮的桂鱼改用旺火，放入味精和小碗内备用的调料，待烧到卤汁稠浓时，用湿淀粉勾芡，再淋入米醋、熟猪油，盛放在面条中间即成。

特点

此菜色泽金红油亮，鱼肉鲜嫩醇香，卤汁滋味浓郁，拌上面条同吃，别具风味。