醋溜沙鱼
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 68 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 净沙鱼肉七两
调料
- 绍酒三钱
- 米醋八钱
- 白糖四钱
- 酱油六钱
- 葱段一钱
- 姜末一钱
- 湿淀粉五钱
- 芝麻油二钱
- 熟猪油一两
做法
1. 将沙鱼肉切成一寸二分长、六分宽的长方块。 2. 炒锅置旺火上烧热，用熟猪油滑锅后倒出，锅里留余油四钱烧热，放入葱段爆出香味，下沙鱼块略煎一下，颠翻一面，再烹入绍酒，加盖焖一一下，加入姜末、酱油、白糖、清水（六两左右），在旺火上烧开，加盖用小火烧十分钟左右，待鱼块已酥，再即加入米醋，烧到汤汁稠浓时，用湿淀粉勾芡，轻轻颠翻两下，淋入熟猪油（六钱）、芝麻油即成。
特点
此菜色泽黄亮，卤汁紧裹，鱼肉酥烂，酸味适中，食之其味爽口。
附加说明
* 将沙鱼用开水浸泡（小的用温水），用稻草或小刀刮去皮上沙粒，用水冲洗干净后，除鳃、副腹、去内脏，再洗净血污，斩去骨头。