原料

主料

• 青鱼(中段)一斤

配料

• 笋片五钱
• 水发香菇二钱
• 猪板油丁二钱

调料

• 绍酒八钱
• 酱油四钱
• 白糖五钱
• 精盐三钱
• 味精三分
• 肉清汤①四两
• 湿淀粉三钱
• 葱段三钱
• 姜末二钱
• 香糟④一两五钱
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一两五钱

做法

1. 将青鱼段去鳞、洗净。在鱼背上用刀顺长剖成二开，每片均匀地剖上三、四刀（刀深为鱼肉的三分之二），再用精盐在鱼肉和刀纹上擦遍，放在大盆里腌两小时左右。取碗一只，放入香糟、绍酒（五钱）、清水（五钱）搅匀成糊状，涂满鱼段，腌两小时左右，用清水洗净糟糊，沥干水。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油一两，烧到七、八成热时，下入鱼段（皮向下），煎黄后，翻身将鱼肉再略煎一下，即烹入绍酒（三钱）、味精、白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁、肉清汤，加盖烧开后，端到小火上烧六、七分种，再将锅端回旺火上，将鱼盛入盘中。锅中的原汤用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油（五钱），放入葱段，再淋芝麻油，搅匀，浇在鱼段上即成。

特点

此菜卤汁深红，肉肥腴嫩，鲜香入味，咸甜适口。