原料

主料

• 青鱼肚档六两
• 笋片五钱
• 绍酒三钱
• 酱油六钱
• 白糖四钱
• 味精三分
• 葱段二钱
• 姜末二分
• 青蒜丝一分
• 肉清汤三两
• 湿淀粉三钱
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一两

做法

1. 将青鱼肚档洗净，切成一寸半长、一寸宽的小块。2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下熟猪油五钱，先下葱段爆出香味，再放肚档、笋片，将锅晃转两次，颠翻一下，接着烹入绍酒，加盖焖二、三秒钟，再加姜末、酱油、白糖、肉清汤烧开，随即移锅小火上，加盖烧四分钟左右。待鱼肉已熟时，将锅端回旺火上，加味精，晃浓汤汁，用湿淀粉勾芡（要边晃动炒锅）。最后加热猪油五钱，颠翻一下，再淋入芝麻油，出锅平摊在盘内，撒上青蒜丝即成。

特点

此菜色泽红亮，鱼肉层层厚，紧裹卤汁，肥腴鲜嫩，咸中带甜。