原料

主料

• 青鱼下巴四两
• 青鱼甩水二两

配料

• 笋片三钱

调料

• 绍酒三钱
• 酱油六钱
• 白糖三钱
• 味精三钱
• 湿淀粉二钱
• 葱段二钱
• 姜末二钱
• 青蒜丝一分
• 肉清汤四两
• 芝麻油一钱
• 熟猪油二两

做法

1. 将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴，再把笋片放在上面。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油五钱，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四、五秒钟，即烹入绍酒，加盖焖一下，再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤，烧开后，加盖改用小火烧六分钟左右。待鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发出时，炒锅端回旺火上，加入味精，浇浓汤汁，用湿淀粉勾芡（要边淋湿淀粉边晃动一下），再从锅的四边淋入熟猪油五钱，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入芝麻油，出锅，按原样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。

特点

此菜红润有光泽，肉嫩味厚。

附加说明

青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼膛，这些地方的肉都很肥美。 青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季吃用。