芝麻鱼排
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 75 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 大黄鱼一条(约重一斤半)
- 鸡蛋一只
- 白芝麻二两半
- 绍酒二钱
- 精盐三分
- 味精一分
- 干淀粉二钱
- 葱花五分
- 姜末二分
- 胡椒粉半分
- 花生油二斤(约耗二两)
做法
1. 将大黄鱼刮鳞、挖鳃、去内脏,洗净后,斩去鱼头,用刀在鱼背上顺长剖开两片,剔去骨和皮,每片再成两条薄片(共四片),放入碗中,加绍酒、精盐、味精、葱花、姜末、胡椒粉一起拌腌二分钟。 2. 将鸡蛋磕入碗内打匀,加干淀粉调成糊状,再将鱼片放入糊内挂糊,再沾上芝麻撤。 3. 炒锅置旺火上,放入花生油,烧到五成热时(油温不能过高,否则芝麻会脱落),下入鱼片,待油温逐渐升高,鱼片成熟,即用漏勺捞出,切成块,装盘即成。
特点
此菜色泽金黄,外层香脆,里面软嫩,味鲜爽口。