原料

主料

• 白丝鱼净肉三两

配料

• 鸡蛋清二只
• 猪肥膘五钱
• 青甜椒一两
• 水发木耳三朵

调料

• 姜汁四分
• 葱段二分
• 绍酒三钱
• 味精二分
• 精盐一钱
• 胡椒粉一分
• 肉清汤一两五钱
• 干淀粉四钱
• 湿淀粉一钱
• 熟猪油一斤（约耗一两）

做法

1. 将猪肥膘切碎斩成细茸。鱼肉用刀刮下，与肥膘一起再排斩成细茸，放入大碗里，加葱姜汁、绍酒（一钱）、清水（一两）、调稀薄后，再加入精盐（六分）、鸡蛋清、味精（一分）、干淀粉、胡椒粉，用细竹筷搅拌成糊状。青甜椒切成斜方片。木耳择洗干净。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，放入熟猪油烧到四成热时，用铁勺将鱼茸一勺一勺地舀成月牙片下锅，随着用铁勺轻轻推动，待鱼片漂起即倒入漏勺沥油。锅内留油（三钱），下葱段、青甜椒煸炒一下，烹入绍酒一钱，加入肉清汤，再放入鱼片、木耳、精盐（四分）、味精（一分），用湿淀粉勾成薄芡，颠翻一下，淋入熟猪油五钱即成。

特点

此菜黑白分明，外裹一层透明的白汁，油光润泽，肥嫩爽滑，味鲜醇。