原料

主料

• 净桂鱼肉四两
• 豆苗（或菠菜、甜椒）三两

配料

• 熟火腿丝二钱

调料

• 鸡蛋清二只
• 绍酒三钱
• 精盐一钱
• 味精二分
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉一钱
• 葱段一钱
• 鸡清汤六钱
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一斤（约耗一两五钱）

做法

1. 将桂鱼肉片切成二寸左右长的薄片（片时中间有小刺要剔出），再切成二寸半长、半分宽的细丝，放入碗里，再加鸡蛋清、精盐（四分），绍酒拌匀，半小时后，再用淀粉拌匀，接着放入芝麻油拌和。豆苗择洗干净。 2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油四钱，用旺火烧热，下入豆苗、精盐（四分）煸炒，待豆苗柔软变色，滗去汤汁平铺在盘里。另将炒锅置旺火上烧热，用油洇锅后倒出，锅里放剩下的熟猪油，烧到四成热时，放入鱼丝，用筷子划散，待鱼丝已熟，倒入漏勺沥油。锅里留余油（三钱），放入葱段略煸一下，加入鸡清汤、精盐（二分）、味精、放入鱼丝，用湿淀粉勾芡，轻轻颠翻两下，淋入熟猪油二钱出锅，放在豆苗上面，再撒上火腿丝即成。

特点

此菜绿白红相映，色彩绚丽，鱼肉油润嫩滑，味香美。是创新菜之一。