原料

主料

• 白丝鱼一条 (约重一斤半)

配料

• 葱二两
• 木屑三两
• 水五两

调料

• 绍酒三钱
• 酱油三钱
• 精盐一钱
• 白糖三钱
• 味精三分
• 花椒六粒
• 胡椒粉二分
• 芝麻油二钱

做法

1. 将白丝鱼刮鳞、去鳃、除内脏，洗净。用刀伸进鱼肚内，在背脊大骨上顺长划两刀 (以便渗入调味)，再将鱼切成两段，放入盆里，加入绍酒、胡椒粉、精盐、酱油、白糖 (一钱)、味精、花椒 (拍碎)拌匀，腌渍两、三小时。腌毕洗净。 2. 取炒锅一只，锅里放木屑三两 (也可以用湿茶叶)，加水五两拌和，然后放圆形铁丝网架一只，熏铺在架上 (以免鱼熏熟后粘住网架)，再将白丝鱼放在熏上，用锅盖盖密不使漏烟。端在中火上烧，到木屑水分烧干时，白丝鱼基本已熏熟，随后即熄红 (约四、五分钟)，木屑起烟时，开锅盖，将白糖二钱撒入锅边四周，迅速将盖盖密，锅内冒起浓烟，熏炙一、二分钟后，将鱼取出，刷上芝麻油即成。

特点

此菜鱼肉中带韧，有特殊烟香味，宜冷却后食用，是夏令的佳菜。

附加说明

白丝鱼，又称白丝条鱼，产于江南一带的河流中，每年秋季上市，以春节前上市最肥美，色白，头尖，肉质细腻。