原料

主料

• 青鱼中段(带骨的半片)一斤

配料

• 京葱一钱
• 笋片一钱
• 姜片一钱
• 姜末二钱

调料

• 豆瓣酱五钱
• 绍酒五钱
• 酱油八钱
• 白糖二两一钱
• 芝麻油四钱
• 熟猪油三两 (约耗二两)

做法

1. 将青鱼中段用刀在鱼皮上斜斜刀花纹，刀深三分之二，每隔二分剖一刀，放在碗里，加酱油（三钱）浸渍一下。豆酱捣碎。2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，下熟猪油，烧到五、六成熟时，将青鱼朝下放入油锅煎，晃转炒锅，煎到鱼皮呈黄色时，将鱼倒入漏勺沥油。锅里留余油（五钱），下京葱、姜片煸炒一下，随加豆瓣酱，煸炒熟后，再加入绍酒、酱油（五钱）、清水（八两左右），用铁勺推搅，捞出葱、姜片，再加入白糖，放入青鱼段（皮朝上），在旺火上烧开，然后加盖焖到小火上烧十分钟左右，再端回旺火上，用漏勺捞出鱼段装盘，然后将锅中卤汁淋浓。慢慢加入熟猪油（四钱），到卤汁沸腾起泡，淋入芝麻油，将卤浇在青鱼段上，撒上姜末即成。

特点

此菜呈紫酱色，卤汁稠浓，质地鲜嫩，又咸又甜。