原料

主料

• 青鱼片六两

调料

• 虾油五钱
• 鸡蛋清一只
• 绍酒三分
• 精盐一钱半
• 白糖一钱
• 味精二分
• 湿淀粉一两半
• 京葱一分
• 葱段五分
• 肉清汤三钱
• 芝麻油一钱
• 熟猪油一斤（约耗一两半）

做法

1. 将鱼片洗净沥干，放入碗里，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉（一两）拌匀，腌渍半小时。 2. 炒锅置旺火上，放熟猪油，烧到三、四成时，把鱼片分开从四周下锅，炸至鱼片呈玉白色，即用漏勺捞起沥油。锅内留少许油，放入京葱煸出香味，再放入虾油、绍酒、味精、白糖、肉清汤烧开，用湿淀粉五钱勾芡，然后放入熟猪油半两推匀，接着放入鱼片颠翻两次，再放入葱段，淋入芝麻油即成。

特点

此菜色泽明亮晶莹，质地鲜嫩，味鲜爽口不腻。