白鲞烤肉
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 87 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 黄鱼鲞三两
- 猪五花肋条肉五两
配料
- 熟冬笋一钱
- 姜末一钱
- 肉清汤一两
调料
- 绍酒五钱
- 酱油五钱
- 白糖八钱
- 味精一分
- 芝麻油一钱
- 熟猪油一两
做法
1. 将黄鱼鲞有鱼鳞一面用火燎糊，刮去鱼鳞洗净，去鱼头鱼尾，将肉段斩成一寸半长、宽一寸、厚五分的方块。猪五花肋条肉斩成一寸长、宽八分方块，放入开水锅里煮至外皮紧缩捞起，洗净沥干。 2. 炒锅烧热，放熟猪油五钱，下肉块煸炒到变色，再加入酱油、绍酒（二钱），白糖炒上色后，加水（淹没肉块）和葱姜末，加盖，用小火焖烧三十分钟左右，待肉块酥时，加入鱼块、绍酒（三钱）、肉清汤，加盖在小火上焖烧十五分钟左右，烧到猪肉、鱼鲞均酥，把锅端回旺火上，随即加入熟猪油（二钱）、味精、推匀，淋入芝麻油出锅装盘即成。
特点
此菜金黄淡红两色分明，猪肉酥烂不腻，鱼鲞软烂，香味浓郁。