原料

主料

• 鲢鱼头一个 (约重二斤)

配料

• 熟笋片一两
• 粉皮六张
• 青蒜段五分

调料

• 绍酒三钱
• 酱油二两半
• 精盐五分
• 白糖二钱
• 味精六分
• 豆油五两 (约耗二两)
• 熟猪油三两

做法

1. 将鱼头刮鳞去鳃洗净，在颈肉两面各割三刀，刀深为鱼肉的一半，脑顶用刀轻轻一斫，放沙锅里，加酱油一两浸渍一分钟，将鱼头沿锅边推入锅内，边煎边晃锅，待鱼头两面均煎呈黄色时，灌去锅中剩油，再煎绍酒，酱油稍煎一下，加入酱油（二两半）、白糖、笋片、清水（三斤左右）、猪油（一两），盖上锅盖，在旺火上烧开后，移到小火上焖约十五分钟，直到鱼眼球凸出，再端回旺火上，放入粉皮、精盐、味精、猪油（一两），烧到汤汁稠浓，待粉皮透明卷起时，用漏勺把鱼头捞出，装在沙锅里，倒入原汁和粉皮，再加猪油（一两）加盖，置小火上烧开，投入青蒜段即成。

特点

此菜色泽光润，汤汁浓厚，油肥鲜嫩，入口滚烫。