原料

主料

• 青鱼肝五两

配料

• 熟笋片二两

调料

• 绍酒三钱
• 酱油四钱
• 白糖二钱
• 味精二分
• 米醋五钱
• 湿淀粉二钱
• 葱段一钱
• 姜末二分
• 青蒜丝一分
• 肉清汤二两
• 芝麻油一钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线（如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁，可用刀割去，以免有苦味），洗净，沥干水分，切成小块。 2. 炒锅置旺火上，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到五成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底两秒钟，再颠翻一下，下入绍酒，加盖焖三、四秒钟，即加入姜末、酱油、白糖、米醋、笋片、肉清汤，烧开后，端到小火上烧三分钟左右，见肝块已熟时（如汤内油质过多可用铁勺沥去），再加入味精，用湿淀粉勾芡（要晃动炒锅，不能用铁勺下锅搅碎，以保持肝块的完整），淋入芝麻油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。

特点

此菜色泽金黄，鱼肝嫩如猪脑，肥而不腻。

附加说明

秃肺的原料是青鱼的肝脏，过去多误认为鱼肺，因此到现在仍用旧名。