腌川
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 93 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 熟咸腿肉三两
- 青鱼中段肉五两
配料
- 熟笋片五钱
- 水发香菇四钱
- 青蒜二钱
调料
- 绍酒二钱
- 精盐三分
- 味精二分
- 糟卤一两
- 肉清汤一斤二两
- 熟猪油一两五钱
做法
1. 将熟咸腿肉切成长一寸半、宽七分的片。青鱼中段切成二寸半长、五分宽的块。香菇去蒂洗净捏干。青蒜择洗干净切成小段。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入肉清汤、青鱼块、咸肉块、笋片、香菇、绍酒、精盐烧开，撇去浮沫，加入熟猪油五钱，将锅端到小火上煮四分钟左右，再端回旺火上，烧到汤稍浓时，加入味精、熟猪油（一两）、糟卤，倒入汤碗里（笋片香菇放在鱼肉上面），撒上青蒜段即成。
特点
此菜咸鲜红，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁肥浓，糟香浓郁，是家乡风味。