炸烹明虾段
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 100 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 明虾六两
配料
- 葱丝二钱
- 姜丝二钱
- 青蒜丝二钱
调料
- 绍酒二钱
- 酱油一钱
- 精盐五分
- 米醋一钱
- 肉清汤①五钱
- 芝麻油二钱
- 熟猪油二斤（约耗八钱）
做法
1. 将明虾剪去脚、须，剪开脊背，取出沙包，抽去黑肠，用清水洗净，切成三段，放在开水锅里汆一下，即用漏勺捞出沥汁。取小碗一只，加入绍酒、酱油、米醋、精盐、肉清汤拌匀成卤汁。 2. 炒锅里放入熟猪油，烧到七、八成热时，放入虾段，炸到呈金黄色，用漏勺捞起，待油温烧到八成热时，将虾段回锅复炸一次，翻动一下，倒入漏勺沥油。锅内留余油（三钱），放入葱丝、姜丝、青蒜丝煸出香味，放入炸好的虾段，对入调好的卤汁，用铁勺推匀，颠翻几下，淋入芝麻油即成。
特点
此菜色泽金黄，香味扑鼻，外脆里嫩，味鲜异常。