蓑衣虾仁
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 101 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 净虾仁二两
- 鸡蛋二只
调料
- 绍酒二钱
- 精盐二分
- 味精二分
- 发酵粉三分
- 面粉二钱
- 熟猪油二斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡蛋磕入碗内搅打后，加入绍酒、精盐、味精用筷调匀，再放入面粉搅拌成薄蛋糊，接着放入发酵粉拌匀后，放入虾仁拌匀挂糊。 2. 炒锅烧热后，放入熟猪油，用中火烧到五、六成热时，陆续放入虾仁，随即用铁铲轻轻划散（油温不宜过高，过高时，应把锅端离火口，以免炸焦），炸到金黄色时，即用漏勺捞出沥油，装盘即成。
特点
此菜色泽金黄，外层粉糊松脆，里面虾仁鲜嫩润滑，因饱满松散，形似蓑衣，故名。