原料

主料

• 净明虾片三两

配料

• 熟冬笋七钱
• 木发冬菇三钱
• 泡辣椒一只

调料

• 鸡蛋清一只
• 胡椒粉五钱
• 四川豆瓣酱一钱半
• 葱段四钱
• 姜片三钱
• 绍酒四钱
• 酱油四钱
• 白糖二钱
• 米醋二钱半
• 精盐三分
• 味精一分
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉二钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一斤半（约耗一两三钱）

做法

1. 将明虾去头剥壳、剔去黑肠，把虾平放在砧板上，片成一寸三分长、一分半厚的薄片，用清水洗净沥干后，放入碗内，加绍酒（二钱）、精盐拌匀，再加入鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。水发冬菇去蒂择洗干净与熟冬笋分别切成比明虾片小的薄片。泡辣椒去籽切成小片。另取小碗一只，放入绍酒（二钱）、酱油、白糖、味精、胡椒粉、米醋、湿淀粉调匀成卤汁。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧到三成热时，下明虾片过油，用铁勺轻轻推散，再放入冬笋、冬菇一起过油后，即倒入漏勺沥油。锅内留余油（三钱），下入泡辣椒、豆瓣酱、葱段、姜片煸出红油，再放入过油的虾片、冬笋、冬菇，颠翻一下，放入对好的卤汁，再颠翻均匀，淋入芝麻油即成。

特点

此菜卤汁艳红明亮，虾片红里透白，色泽和谐，鲜嫩可口，有泡辣椒的香味。