炒虾脆
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 103 页
上海菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 去皮鸭肫二两
- 已浆虾仁三两
调料
- 绍酒二钱
- 精盐三分
- 味精二分
- 肉清汤一两半
- 湿淀粉七钱
- 芝麻油一钱
- 熟猪油六两（约耗一两三钱）
做法
1. 将鸭肫切成圆形薄片。炒锅置旺火上，用油滑锅后倒出，放入熟猪油，烧到五成热时，下入虾仁，用铁勺推散，待虾仁变色，再放入鸭肫片推开，至八成热，立即倒入漏勺沥油。 2. 锅里放入肉清汤、绍酒、精盐、味精，再放入虾仁、鸭肫片推匀，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油（五钱），颠翻几下，淋入熟猪油（二钱）即成。
特点
此菜虾仁白里透红，衬以淡红色鸭片，色泽清雅，脆嫩味鲜。