原料

主料

• 大鳝鱼四条（约重二斤）

配料

• 水发香菇二两
• 熟火腿一两五钱
• 生冬笋肉二两五钱
• 鸡蛋清四只
• 猪网油五两

调料

• 绍酒三钱
• 精盐三钱
• 味精二分
• 干淀粉五钱
• 胡椒粉一分
• 肉清汤①二两
• 葱二钱
• 姜三钱

做法

1. 用铁钎将鳝鱼头钉在木板上，左手掐住鱼身，紧压在板上，右手用锋利尖头小刀，由鳃处下刀，沿着脊骨顺长直划至尾部，用力在鳃处切断脊骨，将脊骨片去，去内脏，刮去表皮的粘液，清洗干净，切成一寸半长的片（切时如有小骨要剔去），共二十四片。 2. 葱、姜拌洗干净，拍松。香菇、火腿、冬笋分别切成丝（似火柴梗粗细）。猪网油洗净晾干，切成二十四块。将鳝片放在大碗里，加葱（一钱）、姜（二分）、绍酒（二钱）、精盐（六分）、味精（一分）、胡椒粉拌均匀，接着将鳝片皮朝下摊平。火腿丝、冬笋丝、香菇丝均勻配成二十四份。取碗一只，放入鸡蛋清、干淀粉搅匀成糊，涂抹在鳝片上，再放上三丝卷拢，然后用网油将鳝卷包裏紧，封口处用蛋糊粘住。 3. 将鳝卷封口朝下，摊开排好放在盆内，加葱（一钱）、姜（一分）、绍酒（一钱）上笼，用旺火蒸二十五分钟熟后取出，滗出汤汁，将鳝卷排在长盆里，共排三排，下面二排，上面一排，每排八只。炒锅内放入肉清汤和滗出的鳝汤烧开，加入味精（一分）、精盐（四分）拌匀，浇在鳝卷上即成。

特点

此菜制作精致，选料多样，用网油包裹，鲜汁不溢，肥鲜不腻，味香爽口。