原料

主料

• 蟹黄二两
• 蟹油二两

调料

• 绍酒三钱
• 酱油二钱
• 白糖一钱
• 味精一分
• 米醋五分
• 湿淀粉二钱
• 葱段二钱
• 葱花二分
• 姜末二分
• 胡椒粉一分
• 肉清汤一两五钱
• 熟猪油一两二钱

做法

将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油五钱，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再放入蟹黄、蟹油，用铁勺轻轻地均匀摊匀，略煎后，颠翻一次，煎另一面（两面煎的时间只须五、六秒钟），接着烹入绍酒，加盖焖几秒钟，再加入姜末、酱油、白糖、肉清汤。然后将锅端在小火上烧一分钟左右，待蟹黄、蟹油结绝熟透，再将锅端回旺火上，加入味精，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋入葱花、熟猪油（七钱），用铁勺轻轻推匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜红白分明，色泽鲜艳，蟹黄软糯鲜香，蟹油肥而不腻。

附加说明

用此菜汁加嫩豆腐，滋味特别鲜美。