桂花鱼翅
出处：《中国菜谱 · 上海》 · 第 120 页
上海菜 · 水产菜类
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原料
主料
- 水发散翅二两
- 鸡蛋五只
配料
- 已浆虾仁一两
- 熟火腿二钱
- 葱花二钱
- 葱结一钱
- 姜片一钱
调料
- 绍酒三钱
- 精盐八分
- 味精二分
- 鸡清汤三两
- 熟猪油二两
做法
1. 将鱼翅焯水漂净，去腥味，倒入漏勺里沥去水。碗内盛鸡清汤，放入鱼翅、绍酒（二钱）、葱结、姜片，上笼蒸透，将葱结、姜片拣去。虾仁剥细茸。鸡蛋搅入碗中，加入葱花、火腿末、精盐、绍酒（一钱），再放入虾仁、鱼翅搅匀拌饵。 2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，锅里放熟猪油，烧到七、八成热时，将碗里的鸡蛋、虾仁、鱼翅倒入，用筷子四面搅动，搅到鸡蛋包住鱼翅，出锅装盘即成。
特点
此菜色泽净、形态象桂花，质地鲜嫩，味香美。