原料

主料

• 水发大乌参1斤5两

配料

• 干虾子3分
• 葱结3钱
• 葱段2钱

调料

• 绍酒3钱
• 酱油1两
• 白糖8分
• 味精4分
• 炒肉卤6钱
• 肉清汤3两
• 湿淀粉5钱
• 熟猪油1两2钱
• 豆油1斤5钱（约耗1两5钱）

做法

1. 炒锅置中火上，放入熟猪油，烧到五、六成熟时，放入葱结炸出香味，即成葱油。 2. 炒锅置旺火上烧热，放入豆油，烧到八成熟时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱微小时，捞出沥油。随后把锅内熟油倒出，锅里留余油(一钱)，放入大乌参(皮仍朝上)，再加入绍酒、酱油、炒肉卤、白糖、干虾子、肉清汤烧开，加盖，端到小火上烧四分钟左右，再将锅端回旺火上，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在盘里，锅里的卤汁加入味精，用湿淀粉勾芡，接着边淋葱油边搅拌，把葱油全部搅进卤汁后，撒入葱段，将卤汁浇在大乌参上即成。

特点

此菜形如发髻，乌光发亮，酥烂不碎，味香醇。

附加说明

大乌参涨发加工：先用火钳夹住大乌参，放在火苗上烧烤，待参的四周及凹进部分都烤到焦炭状时，离火用铲刀刮去硬壳后，放入冷水中浸8、9小时，再换清水在旺火上烧开，端锅离火，使其自然冷却，然后将海参取出，放在冷水中，剖肚挖去内脏等，再用剪刀剪去四边硬皮。锅里换上清水，放入乌参置旺火上烧开后，端锅离火热泡到冷，取出清洗，这样反复三、四次泡洗，直到发足胖软（用手指按—深坑马上还原）时，再放入冷水浸透。在整个浸发过程中，用具炊具都要清洗干净，不能带油腻，否则发不开或溶化，泡洗次数要视涨发的情况而定，先发好先捞出，防止发得太酥软而碎碎不成形。 炒肉卤制法：见“炒肉”一节。